Description
Du tencha au matcha
Le matcha n’est pas un simple thé vert moulu en poudre. La matière première s’appelle le tencha, et celle-ci nécessite un traitement spécifique dès sa récolte. L’idée elle-même est d’ailleurs plus ancienne que le Japon : en Chine, on buvait déjà du thé en poudre fouetté à l’époque des Song. Là-bas, cette pratique est tombée en désuétude au cours des siècles suivants ; au Japon, elle a perduré et s’est développée pour devenir ce que nous connaissons aujourd’hui.
Au cours des dernières semaines précédant la récolte, les jeunes pousses sont en grande partie protégées de la lumière directe du soleil. À Uji, cela se fait traditionnellement à l’aide de « honzu » : des nattes de roseau et de paille tendues au-dessus des arbustes, une méthode pratiquée dans la région depuis des siècles. De nos jours, on utilise plus souvent du filet noir au-dessus des champs. L’effet est le même : les feuilles prennent une teinte verte plus intense et le goût devient plus rond, avec plus d’umami et moins d’amertume.
Après la cueillette, les feuilles sont brièvement passées à la vapeur, ce qui stoppe l’oxydation. Vient ensuite l’étape qui distingue le tencha du sencha : les feuilles ne sont pas roulées, mais séchées à plat. Les tiges et les nervures épaisses sont retirées, et il ne reste alors que des feuilles fines et fragiles qui s’effritent dès qu’on les touche. C’est précisément cette fragilité qui permet d’obtenir de la poudre — des feuilles roulées ne pourraient jamais être moulues aussi finement.
La mouture s’effectue traditionnellement dans un moulin en granit tournant à une vitesse de trente à soixante tours par minute, ce qui permet de produire environ trente à quarante grammes par heure : soit une boîte de matcha en une heure. Cette lenteur n’est pas une question de nostalgie. La mouture génère de la chaleur par frottement, et un excès de chaleur nuit à l’arôme et à la couleur verte éclatante. Les moulins modernes fonctionnent plus rapidement, mais sont généralement équipés d’un système de refroidissement actif. La taille des particules a également son importance : une poudre plus fine paraît plus verte et offre une sensation plus douce en bouche. Ainsi, la technique de mouture influe sur la couleur, l’arôme, la sensation en bouche et la formation de mousse — même si elle ne détermine pas à elle seule la qualité.
La couleur, le goût et le prix comme indicateurs
Le moment de la récolte fait la différence. La première récolte printanière fournit les feuilles les plus jeunes et les plus prisées ; le matcha qui en est issu a souvent un goût plus rond et plus doux, avec beaucoup d’umami et peu d’amertume prononcée. Les récoltes ultérieures offrent un profil plus puissant, plus amer ou légèrement plus sec. Elles n’en sont pas pour autant moins adaptées : dans un matcha latte, une glace ou une pâtisserie, un caractère de thé plus affirmé est justement apprécié, car il tient bien la route face au lait et au sucre.
La couleur et le goût sont révélateurs, mais ne garantissent rien. Un matcha frais de bonne qualité est généralement d’un vert clair à vert foncé. Une teinte jaune-vert ou olive peut indiquer une récolte plus tardive, des feuilles plus âgées, un ombrage plus léger, le traitement ou simplement une perte de fraîcheur — le cultivar et les conditions de culture jouent également un rôle. Un bon matcha peut tout à fait présenter une certaine amertume, à condition qu’elle soit équilibrée par l’umami, une douceur modérée et une texture en bouche onctueuse.
Reste la question du prix. Une récolte précoce, un ombrage intensif, une cueillette sélective, un tri minutieux et une mouture lente ont tous un coût, auquel s’ajoutent l’origine, la culture biologique et la certification, la rareté et le conditionnement. Un prix plus élevé indique donc souvent des feuilles plus coûteuses et un traitement plus élaboré. Quant à savoir s’il s’agit du meilleur matcha, cela dépend de l’usage que vous souhaitez en faire.
