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Von Tencha zu Matcha
Matcha ist kein gewöhnlicher grüner Tee, der zu Pulver gemahlen wurde. Der Rohstoff heißt Tencha und erfordert bereits ab dem Feld eine ganz eigene Behandlung. Die Idee selbst ist übrigens älter als Japan: In China trank man bereits in der Song-Zeit aufgeschäumten Pulvertee. Dort geriet der Brauch in den folgenden Jahrhunderten in Vergessenheit; in Japan blieb er bestehen und entwickelte sich zu dem, was wir heute kennen.
In den letzten Wochen vor der Ernte werden die jungen Triebe größtenteils vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. In Uji geschieht dies traditionell mit „Honzu“: Matten aus Schilf und Stroh, die über die Sträucher gespannt werden – eine Methode, die dort schon seit Jahrhunderten angewendet wird. Heutzutage hängt häufiger schwarzes Netz über den Feldern. Der Effekt ist derselbe: Die Blätter färben sich tiefer grün und der Geschmack wird runder, mit mehr Umami und weniger Bitterkeit.
Nach der Ernte werden die Blätter kurz gedämpft, wodurch die Oxidation gestoppt wird. Dann folgt der Schritt, der Tencha von Sencha unterscheidet: Die Blätter werden nicht gerollt, sondern flach getrocknet. Stiele und grobe Blattrippen werden entfernt, und was übrig bleibt, sind dünne, spröde Blätter, die zerfallen, sobald man sie berührt. Gerade diese Sprödigkeit ermöglicht die Pulverisierung – gerollte Blätter ließen sich niemals so fein mahlen.
Das Mahlen erfolgt traditionell in einer Granitmühle, die etwa dreißig bis sechzig Umdrehungen pro Minute macht und damit etwa dreißig bis vierzig Gramm pro Stunde liefert: eine Dose Matcha in einer Stunde. Diese Langsamkeit ist keine Nostalgie. Das Mahlen erzeugt Reibungswärme, und zu viel Wärme geht zu Lasten des Aromas und der leuchtend grünen Farbe. Moderne Mühlen arbeiten schneller, meist jedoch mit aktiver Kühlung. Auch die Partikelgröße spielt eine Rolle: Feineres Pulver sieht grüner aus und fühlt sich im Mund weicher an. So wirkt sich die Mahltechnik auf Farbe, Aroma, Mundgefühl und Schaumbildung aus – auch wenn sie allein nicht über die Qualität entscheidet.
Farbe, Geschmack und Preis als Anhaltspunkte
Der Zeitpunkt der Ernte macht den Unterschied. Die erste Frühjahrsernte liefert die jüngsten und am meisten geschätzten Blätter; Matcha daraus schmeckt oft runder und weicher, mit viel Umami und wenig ausgeprägter Bitterkeit. Spätere Ernten ergeben ein kräftigeres, bittereres oder etwas trockeneres Profil. Das macht sie jedoch nicht weniger geeignet: In einem Matcha-Latte, in Eis oder in Gebäck ist ein kräftigerer Teecharakter gerade willkommen, da er sich gegen Milch und Zucker behaupten kann.
Farbe und Geschmack sagen zwar etwas aus, garantieren aber nichts. Frischer Matcha von guter Qualität ist meist hell- bis tiefgrün. Ein gelbgrüner oder olivfarbener Farbton kann auf eine spätere Ernte, ältere Blätter, eine geringere Beschattung, die Verarbeitung oder einfach einen Verlust an Frische hindeuten – auch die Sorte und die Anbaubedingungen spielen eine Rolle. Guter Matcha darf durchaus eine gewisse Bitterkeit aufweisen, solange diese im Gleichgewicht mit Umami, milder Süße und einem weichen Mundgefühl steht.
Bleibt noch der Preis. Eine frühe Ernte, intensive Beschattung, selektives Ernten, sorgfältiges Sortieren und langsames Mahlen kosten allesamt Geld, und dazu kommen noch Herkunft, biologischer Anbau und Zertifizierung, Knappheit und Verpackung. Ein höherer Preis deutet daher oft auf kostbarere Blätter und einen aufwendigeren Verarbeitungsprozess hin. Ob es sich dabei auch um den besten Matcha handelt, hängt davon ab, wofür man ihn verwenden möchte.
