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Del tencha al matcha
El matcha no es un té verde cualquiera molido en polvo. La materia prima se llama tencha, y requiere un tratamiento específico desde el momento en que se cosecha. Por cierto, la idea en sí es anterior a Japón: en China ya se bebía té en polvo batido en la dinastía Song. Allí, la costumbre cayó en desuso en los siglos siguientes; en Japón, sin embargo, se mantuvo y se convirtió en lo que hoy conocemos.
En las últimas semanas antes de la cosecha, los brotes jóvenes se protegen en gran medida de la luz solar directa. En Uji, esto se hace tradicionalmente con honzu: esteras de junco y paja, tendidas sobre los arbustos, un método que se lleva practicando allí desde hace siglos. Hoy en día, es más habitual ver malla negra sobre los campos. El efecto es el mismo: las hojas adquieren un verde más intenso y el sabor se vuelve más redondo, con más umami y menos amargor.
Tras la recolección, las hojas se someten a un breve tratamiento al vapor, lo que detiene la oxidación. A continuación viene el paso que distingue al tencha del sencha: la hoja no se enrolla, sino que se seca aplanada. Se retiran los tallos y las nervaduras gruesas, y lo que queda es una hoja fina y quebradiza que se desintegra en cuanto se toca. Es precisamente esa fragilidad la que permite obtener el polvo; una hoja enrollada nunca se podría moler tan finamente.
La molienda se realiza tradicionalmente en un molino de granito que gira entre treinta y sesenta vueltas por minuto y produce así entre treinta y cuarenta gramos por hora: una lata de matcha en una hora. Esa lentitud no es mera nostalgia. La molienda genera calor por fricción, y un exceso de calor va en detrimento del aroma y del color verde brillante. Los molinos modernos funcionan más rápido, pero suelen contar con refrigeración activa. El tamaño de las partículas también influye: un polvo más fino tiene un aspecto más verde y resulta más suave al paladar. Así, la técnica de molienda influye en el color, el aroma, la sensación en boca y la formación de espuma, aunque no determina por sí sola la calidad.
El color, el sabor y el precio como indicios
El momento de la recolección marca la diferencia. La primera recolección de primavera proporciona las hojas más jóvenes y apreciadas; el matcha elaborado a partir de ellas suele tener un sabor más redondo y suave, con mucho umami y poca amargura pronunciada. Las cosechas posteriores ofrecen un perfil más intenso, más amargo o algo más seco. Esto no las hace menos útiles: en un matcha latte, en helados o en repostería, un carácter de té más marcado es precisamente bienvenido, ya que resiste bien la leche y el azúcar.
El color y el sabor dan una idea, pero no garantizan nada. El matcha fresco de buena calidad suele tener un color que va del verde claro al verde intenso. Un tono verde amarillento u oliváceo puede indicar una cosecha más tardía, hojas más viejas, un sombreado más ligero, el procesamiento o, simplemente, pérdida de frescura; además, la variedad y las condiciones de cultivo también influyen. Un buen matcha puede tener algo de amargor, siempre que esté equilibrado con el umami, un dulzor suave y una textura suave en boca.
Queda la cuestión del precio. Una recolección temprana, un sombreado intensivo, una cosecha selectiva, una clasificación minuciosa y una molienda lenta suponen un coste, al que hay que sumar el origen, el cultivo ecológico y la certificación, la escasez y el envase. Por lo tanto, un precio más elevado suele indicar que las hojas son más caras y que el proceso de elaboración es más complejo. Que sea también el mejor matcha depende de para qué lo quieras utilizar.
