Description
Van tencha tot matcha
Matcha is geen gewone groene thee die tot poeder is gemalen. De grondstof heet tencha, en die vraagt vanaf het veld om een eigen behandeling. Het idee zelf is trouwens ouder dan Japan: in China dronk men in de Song-tijd al opgeklopte poederthee. Daar raakte het gebruik in de eeuwen erna in onbruik; in Japan bleef het bestaan en groeide het uit tot wat we nu kennen.
In de laatste weken voor de oogst worden de jonge scheuten grotendeels tegen direct zonlicht beschermd. In Uji gebeurt dat van oudsher met honzu: matten van riet en stro, gespannen boven de struiken, een methode die daar al eeuwen meegaat. Tegenwoordig hangt er vaker zwart gaas boven de velden. Het effect is hetzelfde: de bladeren kleuren dieper groen en de smaak wordt ronder, met meer umami en minder wrangheid.
Na de pluk gaan de bladeren kort de stoom in, waarmee oxidatie stopt. Dan volgt de stap die tencha van sencha onderscheidt: het blad wordt niet gerold, maar plat gedroogd. Steeltjes en grove nerven worden verwijderd, en wat overblijft is dun, bros blad dat uiteenvalt zodra je het aanraakt. Juist die brosheid maakt poeder mogelijk — gerold blad zou zich nooit zo fijn laten vermalen.
Het malen gebeurt traditioneel in een granieten molen die zo’n dertig tot zestig omwentelingen per minuut draait en daarmee ongeveer dertig tot veertig gram per uur levert: één blikje matcha in een uur tijd. Die traagheid is geen nostalgie. Malen wekt wrijvingswarmte op, en te veel warmte gaat ten koste van het aroma en van de heldere groene kleur. Moderne molens werken sneller, maar dan meestal met actieve koeling. Ook de deeltjesgrootte telt mee: fijner poeder oogt groener en voelt zachter in de mond. Zo werkt de maaltechniek door in kleur, aroma, mondgevoel en schuimvorming — al bepaalt ze niet in haar eentje de kwaliteit.
Kleur, smaak en prijs als aanwijzing
Het plukmoment maakt verschil. De eerste voorjaarspluk levert het jongste en meest gewaardeerde blad; matcha daarvan smaakt vaak ronder en zachter, met veel umami en weinig nadrukkelijke bitterheid. Latere plukken geven een krachtiger, bitterder of wat droger profiel. Minder bruikbaar zijn ze daarmee niet: in een matcha latte, in ijs of in gebak is een steviger theekarakter juist welkom, omdat het zich staande houdt tegen melk en suiker.
Kleur en smaak zeggen iets, maar garanderen niets. Verse matcha van goede kwaliteit is meestal helder tot diepgroen. Een geelgroene of olijfachtige tint kan wijzen op een latere pluk, ouder blad, lichtere beschaduwing, de verwerking of simpelweg verlies van versheid — en ook cultivar en teeltomstandigheden spelen mee. Goede matcha mag best wat bitterheid hebben, zolang die in evenwicht staat met umami, milde zoetheid en een zacht mondgevoel.
Blijft de prijs. Een vroege pluk, intensieve beschaduwing, selectief oogsten, zorgvuldig sorteren en langzaam malen kosten allemaal geld, en daar komen herkomst, biologische teelt en certificering, schaarste en verpakking nog bovenop. Een hogere prijs wijst dus vaak op kostbaarder blad en meer bewerking. Of het ook de beste matcha is, hangt af van wat je ermee wilt doen.
