En el comercio mayorista de té de De Theefabriek velamos por la seguridad alimentaria mediante la implementación de un plan HACCP, bajo la supervisión de un consultor de seguridad alimentaria de Eurofins y en colaboración con la Autoridad Neerlandesa de Seguridad Alimentaria y Productos de Consumo.
La esencia de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) radica en determinar las amenazas potenciales para la seguridad alimentaria de los alimentos producidos y en identificar los puntos críticos de control y/o las medidas de control generales en el proceso de producción con las que se pueden controlar estos riesgos.
Antes de implementar el HACCP, es necesario aplicar correctamente los principios básicos de la seguridad alimentaria, como la higiene, la trazabilidad y el control climático.
La implementación del HACCP se basa en las Normas Internacionales del Codex Alimentarius de la OMS y la FAO.
Por supuesto, la seguridad alimentaria siempre comienza con los productores de los ingredientes comercializados o procesados, a menudo en países fuera de Europa: té, hierbas, especias y frutas en nuestro caso. Si el productor cuenta con la certificación ecológica (otorgada por organismos de certificación independientes de renombre, como Kiwa, Ceres, Ecocert, A Cert, Control Union, etc.), podemos dar por sentado que no se han utilizado pesticidas químicos sintéticos ni fertilizantes artificiales en el cultivo. Dado que más del 95 % de nuestro comercio consiste en productos con certificación ecológica, el riesgo de lotes de ingredientes que no sean seguros para el consumo se reduce considerablemente.
Confiar es bueno, controlar es mejor… después de todo, nunca se sabe lo que puede suceder durante el cultivo y la cosecha, pero también durante el procesamiento (secado, corte, etc.), el almacenamiento y el transporte.
Por ejemplo, puede haber habido escorrentía desde una zona de cultivo no ecológica situada a mayor altitud, pero también pueden haber influido la contaminación atmosférica y otros factores externos. Es posible que se hayan cosechado accidentalmente otras plantas que puedan contener sustancias indeseables, como alcaloides pirrolizidínicos, pero también pueden haber llegado al producto palos, piedras y otras contaminaciones físicas. Durante el procesamiento puede producirse una contaminación física adicional: material de embalaje, partículas metálicas, pelos, etc., pero también contaminación química, como hidrocarburos aromáticos policíclicos relacionados con el secado y el ahumado, aceite de máquinas, etc. Los almacenes y contenedores pueden haber sido fumigados, y los residuos pueden acabar en los alimentos. Las condiciones húmedas y/o antihigiénicas pueden provocar contaminación microbiológica, como moho e infecciones bacterianas.
Preferimos dejar el control de la seguridad química y microbiológica de los alimentos del 99 % de nuestro comercio en manos de los importadores/procesadores europeos a los que compramos nuestros ingredientes. En este momento (febrero de 2024) contamos con 12 importadores fijos con los que hacemos negocios. Entre ellos hay importadores de los que llevamos más de 30 años comprando ingredientes y solo uno del que compramos té desde hace menos de 5 años. Todos estos importadores cuentan con la certificación ecológica para la importación, comercialización y/o procesamiento de los ingredientes ecológicos que les compramos, de modo que la cadena ecológica permanece cerrada. Además, siete de ellos cuentan con un certificado de seguridad alimentaria de gran prestigio: cuatro IFS Food y tres FSSC 22000. Dos importadores tienen un certificado más sencillo: uno ISO 9001: 2015 y otro BRCGS – Global Standard for Food Safety Issue 9: August 2022 Grade: A+. Tres importadores no tienen certificaciones adicionales.
Dado que los importadores son los principales responsables de la seguridad alimentaria de los productos comercializados en el mercado europeo, estos realizan análisis de laboratorio basados en su propio análisis de riesgos sobre parámetros relevantes, como residuos de pesticidas, microbiología y otras amenazas potenciales para la seguridad alimentaria. Podemos solicitar los resultados de esos análisis o consultarlos directamente al comprar nuevos lotes de ingredientes. Y lo hacemos con regularidad, para asegurarnos de la seguridad alimentaria de lo que compramos.
Nosotros mismos controlamos la contaminación física de los productos. Este tipo de contaminación, en forma de partículas metálicas, trozos de plástico, madera, papel, insectos, etc., es, por supuesto, muy indeseable, pero no suele suponer un peligro para la salud pública, dado el uso previsto del producto, es decir, la preparación de tés e infusiones. Dado que prácticamente todo lo que pasa por nuestras manos se «lee», gracias al procesamiento y envasado manual a pequeña escala, detectamos la mayoría de los problemas de forma temprana. Además, disponemos de una barra magnética con la que podemos comprobar si los productos contienen contaminación metálica. La contaminación física viva, como insectos, gusanos, etc., queda prácticamente descartada, ya que los importadores tratan nuestros envíos con CO2 a alta presión.
De vez en cuando, también importamos nosotros mismos algunos tés y hierbas convencionales. Por ejemplo, los especiales «tés florecientes» y la flor de guisante de mariposa de China. Sin excepción, estos productos son analizados en su lugar de origen por institutos de investigación europeos reconocidos, como SGS o Eurofins, por encargo nuestro. Solo cuando los resultados de los análisis demuestran que los productos son seguros para el consumo y cumplen con la normativa de la UE, los traemos a los Países Bajos.
Además de la seguridad alimentaria de los propios alimentos, también hay que tener en cuenta la idoneidad de los materiales de envasado para envasar dichos alimentos. Por ejemplo, no deben pasar sustancias químicas indeseables del material de envasado al alimento. Esto se investiga, por ejemplo, realizando pruebas de migración en los materiales utilizados. Los fabricantes/importadores de los materiales de envasado elaboran, basándose en estos análisis, declaraciones de conformidad que acreditan que los materiales son realmente adecuados para el envasado de (determinados tipos de) alimentos.
No podemos evitarlo y, para terminar, tenemos algunos comentarios finales.
Entendemos que, después de leer lo anterior, quizá no se atreva a tomar una taza de té ni a vender una bolsita de hierbas. Es un poco como ir al notario o contratar un seguro. Se tienen en cuenta los peores escenarios para evitar quedarse con las manos vacías si se produce una catástrofe. La seguridad alimentaria es importante y se enfrenta a amenazas de muchas formas. Es bueno ser consciente de ello y, cuando sea necesario y posible, eliminar las amenazas, por ejemplo, mediante una política de compras adecuada y sensata y la incorporación de controles.
Queremos destacar que los importadores corren un gran riesgo al importar ingredientes potencialmente peligrosos. Si, en una inspección aleatoria realizada por la NVWA (o una de sus agencias homólogas) a su llegada a Europa, se determina que un lote de ingredientes no cumple con la legislación de la UE, el importador se verá en serios apuros. El lote ya no podrá comercializarse y, a menudo, devolverlo no es posible o resulta muy costoso. En ese sentido, existe un gran efecto de autorregulación. Además, en esas inspecciones aleatorias no se puede «arriesgarse», ya que, por ejemplo, solo se selecciona 1 de cada 100 contenedores. Tenemos un importador al que la NVWA (Autoridad Neerlandesa de Seguridad Alimentaria) somete a pruebas el 100 % de los contenedores de té procedentes de China (a cargo del importador). Como importador, quieres estar prácticamente seguro de que los ingredientes cumplen los requisitos europeos de seguridad alimentaria antes de importarlos. Los importadores que lo hacen mal, simplemente no sobreviven.
Por último, una observación. En los Países Bajos, observamos que la NVWA parece estar acercándose cada vez más al consumidor, al comercio minorista, para exigirle que justifique la seguridad alimentaria de los productos vendidos, al menos en el sector del té en el que operamos. En la práctica, esto significa que los proveedores del comercio minorista, los mayoristas (entre los que nos incluimos), se ven inundados de solicitudes de resultados de análisis, especificaciones de productos, certificados y justificaciones de la política de seguridad alimentaria. No sabemos muy bien cómo funciona en otros sectores, pero nos cuesta imaginar que el frutero tenga que pedir especificaciones de productos y resultados de análisis al mayorista o en la subasta. O que el carnicero, el panadero, la tienda de delicatessen y la tienda de frutos secos tengan que hacerlo a sus proveedores directos. Quizás sea mejor crear una especie de lista blanca de importadores y mayoristas en el mundo del té, las hierbas y las especias, concentrar allí las actividades de control y eximir a los minoristas que compran en esta lista blanca de la obligación de solicitar información sobre la seguridad alimentaria. De este modo, los escasos inspectores disponibles podrían emplearse de forma más eficiente y los minoristas podrían concentrarse en lo que se les da bien y les gusta: ¡vender tés, hierbas y especias naturales y de calidad a consumidores entusiastas!
