Dans le commerce de gros de thé de De Theefabriek, nous veillons à la sécurité alimentaire en mettant en œuvre un plan HACCP, sous la supervision d'un consultant en sécurité alimentaire d'Eurofins et en concertation avec l'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation.
L'essence d'un système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) réside dans l'identification des menaces potentielles pour la sécurité alimentaire des denrées produites et la désignation des points de contrôle critiques et/ou des mesures de gestion générales dans le processus de production permettant de maîtriser ces risques.
Avant la mise en œuvre du système HACCP, il est nécessaire d'appliquer correctement les principes de base de la sécurité alimentaire, tels que l'hygiène, la traçabilité et le contrôle climatique.
La mise en œuvre du HACCP est basée sur les normes alimentaires internationales du Codex Alimentarius de l'OMS et de la FAO.
La sécurité alimentaire commence bien sûr toujours chez les producteurs des ingrédients commercialisés ou transformés, souvent dans des pays hors d'Europe : thé, herbes, épices et fruits dans notre cas. Si le producteur est certifié biologique (par des organismes de certification indépendants renommés tels que Kiwa, Ceres, Ecocert, A Cert, Control Union, etc.), nous pouvons au moins être sûrs qu'aucun pesticide chimique de synthèse ni engrais artificiel n'a été utilisé lors de la culture. Comme plus de 95 % de notre commerce concerne des produits certifiés biologiques, le risque de lots d'ingrédients dangereux pour la santé est déjà considérablement réduit !
La confiance, c'est bien, mais la vérification, c'est mieux… Après tout, on ne sait jamais ce qui peut se passer pendant la culture et la récolte, mais aussi pendant la transformation (séchage, découpe, etc.), le stockage et le transport.
Il peut s'agir d'un lessivage provenant d'une zone de culture non biologique située en altitude, mais la pollution atmosphérique et d'autres facteurs externes peuvent également avoir joué un rôle. D'autres plantes pouvant contenir des substances indésirables telles que des alcaloïdes pyrrolizidiniques peuvent avoir été récoltées accidentellement, mais des bâtonnets, des cailloux et d'autres contaminants physiques peuvent également avoir été introduits dans le produit. Au cours de la transformation, d'autres contaminations physiques peuvent se produire : matériaux d'emballage, particules métalliques, poils, etc., mais aussi des contaminations chimiques telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques liés au séchage et au fumage, l'huile provenant des machines, etc. Les espaces de stockage et les conteneurs peuvent avoir été fumigés, et des résidus peuvent se retrouver dans les aliments. Des conditions humides et/ou insalubres peuvent provoquer une contamination microbiologique, telle que des moisissures et des infections bactériennes.
Nous préférons laisser le contrôle de la sécurité chimique et microbiologique des aliments de 99 % de nos échanges commerciaux aux importateurs/transformateurs européens auprès desquels nous achetons nos ingrédients. À l'heure actuelle (février 2024), nous travaillons avec 12 importateurs permanents. Parmi eux, certains nous fournissent des ingrédients depuis plus de 30 ans et un seul depuis moins de 5 ans. Tous ces importateurs sont certifiés biologiques pour l'importation, le commerce et/ou la transformation des ingrédients biologiques que nous leur achetons, afin que la chaîne biologique reste fermée. En outre, sept d'entre eux possèdent un certificat de sécurité alimentaire très réputé : quatre IFS Food et trois FSSC 22000. Deux importateurs possèdent un certificat plus simple : un ISO 9001 : 2015 et un BRCGS – Global Standard for Food Safety Issue 9 : août 2022 Grade : A+. Trois importateurs ne possèdent pas de certification supplémentaire.
Étant donné que les importateurs sont les premiers responsables de la sécurité alimentaire des produits mis sur le marché européen, ils effectuent, sur la base de leur propre analyse des risques, des analyses en laboratoire sur des paramètres pertinents, tels que les résidus de pesticides, la microbiologie et d'autres menaces potentielles pour la sécurité alimentaire. Nous pouvons demander les résultats de ces analyses ou les consulter directement lors de l'achat de nouveaux lots d'ingrédients. Et c'est ce que nous faisons régulièrement, afin de nous assurer de la sécurité alimentaire de ce que nous achetons.
Nous contrôlons nous-mêmes la contamination physique des produits. Ce type de contamination, sous forme de particules métalliques, de morceaux de plastique, de bois, de papier, d'insectes, etc., est bien sûr particulièrement indésirable, mais ne présente généralement aucun danger pour la santé publique, compte tenu de l'utilisation prévue du produit, à savoir la préparation de thés et d'infusions. Comme presque tout ce qui passe entre nos mains est « lu », grâce à notre mode de traitement et d'emballage manuel et à petite échelle, nous éliminons la plupart des problèmes à un stade précoce. De plus, nous disposons d'un aimant cylindrique qui nous permet de tester les produits pour détecter toute contamination métallique. La contamination physique vivante, telle que les insectes, les asticots, etc., est pratiquement exclue, car les importateurs traitent nos livraisons avec du CO2 à haute pression.
Nous importons parfois nous-mêmes du thé et des herbes conventionnels. Par exemple, les « thés fleuris » spéciaux et les fleurs de pois papillon de Chine. Ces produits sont systématiquement analysés à la source, à notre demande, par des instituts de recherche européens agréés tels que SGS ou Eurofins. Ce n'est que lorsque les résultats des analyses montrent que les produits sont conformes aux normes alimentaires de l'UE que nous les importons aux Pays-Bas.
Outre la sécurité alimentaire des denrées alimentaires elles-mêmes, il faut également tenir compte de l'adéquation des matériaux d'emballage utilisés pour conditionner ces denrées. Par exemple, aucun produit chimique indésirable ne doit migrer du matériau d'emballage vers les denrées alimentaires. Cela est vérifié, par exemple, en effectuant des tests de migration sur les matériaux utilisés. Sur la base de ces analyses, les fabricants/importateurs des matériaux d'emballage établissent des déclarations de conformité qui attestent que les matériaux sont effectivement adaptés à l'emballage de (certains types de) denrées alimentaires.
Nous ne pouvons pas nous en empêcher et avons encore quelques remarques finales à faire.
Nous comprenons qu'après avoir lu ce qui précède, vous n'osiez peut-être plus boire une tasse de thé ni vendre un sachet d'herbes aromatiques. C'est un peu comme aller chez le notaire ou souscrire une assurance. Les scénarios les plus dramatiques sont envisagés afin d'éviter de se retrouver les mains vides en cas de catastrophe. La sécurité alimentaire est importante et les menaces peuvent prendre de nombreuses formes. Il est bon d'en être pleinement conscient et, si nécessaire et dans la mesure du possible, d'éliminer les menaces, par exemple en mettant en place une politique d'achat judicieuse et en intégrant des contrôles.
Nous tenons à souligner que les importateurs courent un risque important lorsqu'ils importent des ingrédients potentiellement dangereux. Si, lors d'un contrôle aléatoire effectué par la NVWA (ou l'une de ses agences partenaires) à l'entrée en Europe, un lot d'ingrédients est jugé non conforme à la législation européenne, l'importateur est alors dans une situation très délicate. Le lot ne peut alors plus être commercialisé et il est souvent impossible ou très coûteux de le renvoyer. En ce sens, il existe un important effet d'autopurification. Et lors de ces contrôles aléatoires, vous ne pouvez pas « tenter votre chance », car seul 1 conteneur sur 100 est sélectionné, par exemple. Nous avons par exemple un importateur dont 100 % des conteneurs de thé en provenance de Chine sont testés par la NVWA (aux frais de l'importateur). En tant qu'importateur, vous voulez être pratiquement certain que les ingrédients répondent aux exigences européennes en matière de sécurité alimentaire avant de les importer. Les importateurs qui ne respectent pas les règles ne survivent tout simplement pas.
Pour finir, une dernière observation. Nous constatons aux Pays-Bas que la NVWA semble se rapprocher de plus en plus des consommateurs, dans le commerce de détail, pour exiger des preuves de la sécurité alimentaire des produits vendus, du moins dans le secteur du thé dans lequel nous sommes actifs. Dans la pratique, cela signifie que les fournisseurs du commerce de détail, les grossistes (dont nous faisons partie), sont submergés de demandes de résultats d'analyses, de spécifications de produits, de certificats et de justifications de la politique de sécurité alimentaire. Nous ne savons pas vraiment comment cela se passe dans d'autres secteurs, mais nous avons du mal à imaginer que les marchands de fruits et légumes doivent demander les spécifications des produits et les résultats d'analyse aux grossistes ou aux enchères. Ou que les bouchers, boulangers, épiceries fines et magasins de noix doivent le faire auprès de leurs fournisseurs directs. Il serait peut-être préférable de créer une sorte de liste blanche des importateurs et des grossistes dans le secteur du thé, des herbes et des épices, de concentrer les activités de contrôle sur cette liste et d'exempter les détaillants qui s'approvisionnent auprès de cette liste blanche de l'obligation de demander des informations sur la sécurité alimentaire. Les inspecteurs, dont le nombre est limité, pourraient alors être affectés de manière plus efficace et les détaillants pourraient se concentrer sur ce qu'ils font le mieux et ce qui leur plaît : vendre de beaux thés, herbes et épices naturels à des consommateurs enthousiastes !
